Curso: Conservas otoñales

El domingo 17 de Noviembre asistí a un curso de conservas otoñales organizado en el Jardín Botánico de Gijón. Mis expectativas no eran ningunas, pues a veces una acude a cursos muy ilusionada y al final sale pensando que le han tomado el pelo... Pero en esta ocasión el curso supero ampliamente la media de los cursos, ya que, aunque lo encontré reducido en cuanto a duración, se me han dado una serie de pautas para elaborar conservas que desconocía y he derrumbado mitos del saber popular que me tenían dudosa en cuanto a muchas cosas sobre la elaboración y mantenimiento de las conservas.

Si te interesa saber como evitar el botulismo, entre otras cosas en las conservas caseras puedes seguir leyendo tras la foto.

Los higos se pueden conservar en forma de mermelada, ya que son una fruta muy delicada.

Con el consentimiento expreso de la instructora (Paula Valero) os comparto unas pequeñas instrucciones para efectuar una buena conservación de los alimentos y poder ingerirlos más adelante sin miedo alguno disfrutando de todo su sabor y contenido casero. Os dejo también el enlace de la casa rural de Paula Valero, donde hace cursos intensivos muy interesantes y la página del Facebook, para los que podáis estar interesados:

Casa Rural La valleja - Asturias

Facebook de La Valleja

Cinta medidora de pH

Hay un par de cosas que seguro tod@s los que hacemos conservas de forma casera en casa no utilizamos, o por lo menos yo no lo hacía, pero a partir de la próxima tanda de conservas las empezaré a usar:

- Un medidor de PH

- Un termómetro de cocina

Dos cosas muy útiles, la primera para evitar una bacteria llamada Clostridium botulinum, que es la causante de la enfermedad del Botulismo, y la segunda nos servirá para medir la temperatura de nuestras mermeladas antes de envasarlas en los tarros y así saber que los tarros se han cerrado de forma esterilizada y hermética.

Clostridium botulinum

Otras claves importantes que tendremos que tener en cuenta a partir de ahora son:

- Para hacer conservas como mermeladas, salsas de tomate, frutas en almíbar etc. debemos trabajar siempre en línea de calor, es decir, que no debemos dejar bajar las temperaturas en ningún momento para así evitar la contaminación de la conserva.

- Las tapas de los tarros solo se deben usar una vez, da igual que a simple vista las veamos sin desperfectos. Estas contienen una goma de un solo uso que es lo que nos va a asegurar el cierre al vacío. Aun así deberemos comprobar todos los tarros pasando la mano por la superficie antes de guardar en su lugar definitivo para comprobar que la tapa se ha hundido y que ha hecho el vacío correctamente. Si algún tarro no está sellado podemos quitar la tapa, ponerle una nueva y esterilizarlo otra vez con la siguiente tanda.

Hay dos tipos de tapas:

1. Tapas de pasteurización, para usar con temperaturas inferiores a 105º
2. Tapas de esterilización, para temperaturas superiores

Esta es una de las formas con la que podemos conseguir el cierre hermético en las conservas.

- Si las tapas no han quedado cerradas correctamente pueden darse dos problemas:

Aparición de mohos, debido a la absorción de humedad del ambiente y al incorrecto sellado del bote. El moho también puede aparecer cuando abrimos una conserva y la tenemos guardada durante un tiempo sin usar, no es un problema grave, ya que podemos quitar la primera capa contaminada y utilizar el resto.

Fermentación de la conserva debido a la acción de las levaduras.

• Para evitar posibles problemas de Botulismo debemos seguir otras recomendaciones, pues esta bacteria se desarrolla sin oxígeno:

Trabajar con un pH menor o igual al 4,5 o en unas temperaturas superiores a 105º. Para ello podemos usar la olla exprés o una olla rápida que alcanzan dichas temperaturas. Para esterilizar una conserva correctamente con un pH superior al 4,5 de 370 gramos deberemos mantenerla en la olla durante 40 minutos, aumentando 10 minutos por cada 100 g adicionales.

Otra opción será conservar las verduras o frutas en un líquido de cobertura compuesto por vinagre y azúcar, ya que el vinagre tiene un pH ácido.

Una vez tenemos claros estos puntos anteriores podemos proceder a hacer nuestras conservas. Para obtener una textura óptima de la mermelada debemos tener en cuenta la capacidad de gelificación, esta nos la da la pectina. El momento óptimo para recoger la fruta para mermelada es al principio de la maduración.

La pectina se encuentra sobre todo en las pieles y partes duras de la fruta (pepitas, huesos), así que para aprovecharla toda, lavaremos bien las frutas y las coceremos enteras. Después dependiendo del tamaño de las semillas las pasaremos por un tamiz o directamente por el pasapurés. Como último paso podemos usar la batidora para que quede una mezcla más fina.

Para saber la cantidad de azúcar que debemos añadir a nuestra casi mermelada, haremos una prueba con alcohol, ya que el alcohol reacciona con la pectina de la misma manera que el azúcar: se espesa. Para ello pondremos una medida de mermelada sin azúcar y dos de alcohol sobre un platito y mezclaremos:

• Si el alcohol queda suelto hay poca pectina
• Si queda en bolitas hay una cantidad media

El total de azúcar de nuestra mermelada final debe estar entre el 40% y el 60%. Debemos tener en cuenta que las frutas ya nos aportarán un 10%. Así que para calcular, tomaremos como medida el peso de nuestra mezcla, es decir, si tenemos 5 kg de mezcla cocida, supondremos que esos 5 kg son el 60% del total, que deberemos completar añadiendo un 40% de azúcar.

Yo personalmente después de hacer varias pruebas, he decidido que mi medida de azúcar esta entre 240 y 320 gramos por cada kilo de fruta y me salen unas conservas buenas y no demasiado dulces, pero es así como nos gustan en casa.

Para saber como quedará la textura final de nuestra mermelada podemos hacer varias pruebas:

Una de las pruebas que podemos hacer

1. Prueba del plato: echaremos mermelada en un platillo, esperamos a que esté a temperatura ambiente y pasamos el dedo por el medio. Si las dos mitades no vuelven a juntarse la textura esta correcta. 
   
   
   
   
   

   

   Otra de las pruebas que podemos hacer para saber si nuestra mermelada va aquedar espesa.

   
   

   
   

   
   
2. Podemos echar una gota en un vaso de agua: Si la gota cae entera hacia abajo tendremos una textura tipo a la del dulce, sólido a temperatura ambiente. Si cae formando bolitas tendremos una textura de mermelada. Y si la mezcla se queda flotando en la superficie todavía no está lista para envasar, a no ser que queramos una textura tipo sirope, que a veces también va bien, sobre todo para decorar.

También podemos elaborar mermeladas con menos azúcar o con otro tipo de endulzantes, se conservarán bien siempre y cuando el proceso de esterilización o pasteurización de los tarros se haga correctamente y no olvidemos añadir un agente para acidificarlas, bien sea limón o vinagre.

Una vez añadamos el azúcar a la mezcla removeremos bien y volveremos a poner a fuego hasta que rompa a hervir, la pectina liga con el azúcar a 80º y crea unas uniones físicas, por lo que es mejor remover lo mínimo para no romperlas. Daremos dos o tres hervores y comprobaremos la temperatura con el termómetro antes de proceder a envasar. Si los tarros son nuevos no es necesario esterilizar previamente, si no deben ser hervidos totalmente cubiertos de agua durante 10 minutos a partir de que el agua rompa a hervir.

Es muy importante no ensuciar los laterales de los tarros, si los manchamos deberemos limpiarlos bien para asegurar un correcto sellado.

Una vez llenos, cerraremos la tapa sin forzarla y les daremos la vuelta.

Para conservar los tarros los esterilizaremos antes de guardar y pondremos en un lugar oscuro y ventilado, enfriaremos las conservas mediante un chorro de agua que no caiga directamente sobre los mismos, así evitaremos las temperaturas en las que las conservas se podrían contaminar.

Ahora solo nos queda disfrutar de nuestra mermelada hecha en casa.

Si tienes alguna duda con el proceso puedes dejarme un comentario a continuación, también lo puedes hacer si conoces algún dato interesante con el que pueda completar el artículo.