Uso de las especias en cocina: ajo.

Cabezas y dientes de ajo morado en primer plano


El ajo es una de esas plantas que no pasan desapercibidas, bien sea por sus múltiples cualidades culinarias, por sus propiedades medicinales o por toda esa cultura relacionada con las supersticiones y creencias populares. En algunos lugares le atribuyen propiedades mágicas, también se considera un buen amuleto para luchar contra los vampiros, el mal de ojo... Tan solo con llevar un diente de ajo en el bolsillo será suficiente, además si no creemos en este tipo de cosas, siempre lo podemos usar como aderezo para untar en el pan acompañado de un chorrito de aceite de oliva o bien picado para dar sabor a nuestras comidas cuando vamos a comer fuera.



El aroma y sabor del ajo es único, aporta un toque picante si lo utilizamos crudo en pequeñas cantidades con otros alimentos y sin embargo, cocinado puede pasar del sabor suave y dulce transformado por la cocción, al característico pero indescriptible gusto cuando se fríe, también puede usarse para realzar los sabores de otros ingredientes, como pasa por ejemplo con el pollo al ajillo. 

Los ajos son típicos en la cocina mediterránea, pero los podemos encontrar alrededor de todo el mundo en multitud de recetas diferentes. Como regla general se usan los bulbos, pero también podemos usar las hojas o usar los ajos tiernos o ajetes, que tienen un gusto más suave y conservan todas las propiedades.

Dientes de ajo en la cocina pelados y listos para usar


Podemos encontrar el ajo en la cocina romana, como condimento para aderezar los platos o en referencias a su uso medicinal, un plato que podemos elaborar en nuestros días es el Sala Cattavia. 

Sala Cattavia: piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. mittes concisi capparis minuti, [. . .] iocusculis gallinarum. Ius perfundes, super frigidam collocabis et sic appones.

Si os apetece experimentar con esta receta podéis ir al siguiente blog: ABEMVS INCENA

Otras recetas de la antigua cocina romana en las que podemos encontrar el ajo son: el paté de aceitunas, el moretum, el cochinillo asado o la salsa de queso de ajo. Podéis ver más platos romanos en el blog DE RE COQVINARIA.

Primer planode una tostada de pan casero con salsa griega con yogur y ajo


La cocina griega también se vale del ajo para multitud de platos, como ejemplo podemos citar la salsa Tsaziki, o la Skordalia, a base de patatas y ajo.


También encontramos como ingrediente fundamental al ajo en recetas de cocina tradicional, como el pollo al ajillo, ali-oli, sopas de ajo, bacalao al ajo arriero,  salsa de ajo y perejil, numerosos adobos... O en recetas tradicionales de otros países, como en la salsa pesto, el hummus, el pan de ajo...

Como siempre solo nos queda experimentar con diferentes recetas o ayudarnos de nuestra imaginación para encontrarle nuevos usos a esta rica hortaliza.

Fotografía de un bol con salsa pesto con ajo de oso, queso parmesano, nueces...


Usos del ajo como especia o condimento en la cocina:


En crudo:

Para aromatizar aceites, vinagres, mantequillas.
En salsas como el alioli, pesto, Tsaziki, Skordalia...
Para realizar diferentes tipos de adobos, escabeches o marinados, para carne, pescados...

Sofrito:

Para arroces, pasta, carnes, pescados, verduras, guioso, fideuas...

Ajo seco:

Para aromatizar sal, o usar de cualquiera de las maneras anteriores.

Recetas en las que el ajo es el protagonista o cumple un papel fundamental:



Para saber más sobre especias:


¿Y tú como usas el ajo?

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4 comentarios:

  1. Que buena entrada, el ajo que lo vemos tan común es todo un productazo. Ya somos dos las que seguimos a recoquinaria, preparo cada año un menú romano con la base de cómo se usaba en la época romana y el moretum esta delicioso. bessss

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    1. Pues esa es una idea estupenda :)
      El otro blog que menciono esta genial también, échale un ojo, ya verás, hoy preparé una versión de la salsa Skordalia y queda de lujo, no puse todos los ingredientes porque me faltaba alguna cosa y le añadí un poco de queso que me quedaba en la nevera y era para morirse.

      A ver cuando preparas la receta en tu blog que tengo ganas de verla y experimentar tambien.

      Besicos

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  2. Buenos días Marta. Que buena y completísima información que nos dejas sobre el ajo, me parece una entrada muy buena e interesante.
    Un beso Paco

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    1. Gracias Paco, siempre es interesante conocer sobre el origen de los alimentos y descubrir nuevas formas de uso :)

      Besines

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