Uso de las especias en cocina: Ajedrea

La Ajedrea o Satujera es una planta anual, de poca altura con flores blancas o violáceas, por lo que en ocasiones es utilizada también como flor ornamental, aunque en nuestro caso nos interesa como condimento o especia para agregar a nuestros platos, conservas o encurtidos.

Ajedrea o satujera un condimento que podemos usar en la cocina



Esta planta estuvo en mi huerto de exterior una temporada y resultaba deliciosa combinada o no con otras especies aromáticas. A pesar de ser una planta de origen mediterráneo no se usa mucho por nuestras tierras y he de decir que es una pena, porque la ajedrea tiene muchas posibilidades.

En la cocina tradicional búlgara por ejemplo se prepara un plato llamado Sarmi, que consiste en hojas de col o vid, dependiendo de la época del año, rellenas de carne picada también el interior puede estar compuesto por una mezcla vegetariana. La Satujera nos sirve para condimentar el plato y darle un toque especial.

Elaboración del plato tradicional búlgaro Sarmi con carne picada y ajedrea paso a paso
Instrucciones paso a paso para cocinar Sarmi. Autor de la imagen: Biso.


Si con las imágenes no es suficiente podéis descargaros la receta aquí: Sarmi, cocina tradicional Búlgara.

La Satujera también se usa en la elaboración de un licor francés llamado Chartreuse, que preparan en un monasterio macerando el alcohol con una mezcla de más de 130 plantas, cuya receta se desconoce, pues se transmite entre generaciones por los monjes que la elaboran. El licor puede ser verde o amarillo, dependiendo de la proporción de hierbas.

Barriles para la elaboración del licor de Chartreuse elaborados por monjes y cuya receta es secreta
En estas bodegas se esconde la receta del licor de hierbas Chartreuse que se ha mantenido en secreto durante generaciones. Autor de la foto: David Monniaux

También se usa la ajedrea para realizar la famosa mezcla de "hierbas provenzales" muy usada para el aliño de carnes a la plancha o platos de pasta o pizza. 

Aparece incluso en recetas de la antigua cocina romana, utilizándola entre otras cosas para salsas para adobar escalopes con especias y vino. Se usó también de forma popular en la cocina medieval, donde el sabor de la comida solía ser agridulce.

Flor blanca de ajedrea en primer plano
Fotografía de las flores de la Satujera. Autor: Kurt Stüber

Comentar por último que es muy útil a la hora de hacer adobos, preparar legumbres, encurtidos o en fermentos ácido-lácticos como el chucrut o los pickles gracias a sus propiedades estimulantes y digestivas.


Ajedrea como especia o condimento

Resumiendo, podemos usarla para:
  • Adobar aceitunas.
  • En aceites aromáticos.
  • En vinagres aromáticos.
  • En jugos vegetales.
  • Sopas: de lentejas, habas, carnes o vegetales.
  • Para dar sabor al chucrut.
  • Cangrejo.
  • Salmón.
  • Huevos revueltos o a la diabla.
  • Cerdo, cochinillo.
  • Ternera.
  • Pollo y rellenos para aves.
  • Arroces variados.
  • Para coles, coliflores, brócolis, romanescus, berzas...
  • Ensaladas vegetales.
  • Con judías verdes.
  • Con patatas fritas, cocidas, en purés...
  • Salsas para pescados.
  • Peras cocidas. 


Para saber más:







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